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2015中國快餐產業發展報告

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2015中國快餐產業發展報告

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來源:
2017/08/29 15:32
【摘要】:
2015年中國快餐企業在經濟形勢整體下行、過度競爭成新常態、四高一低消殺紅利的背景下,在生存中發展、在創新中生存、在迭代中演進,仍取得了令人世人矚目的數字成就、物質成就、發展成就。?一、快餐產業穩定階段分析  2015年,中國快餐產業已從初創階段、成長階段躍遷到成熟階段。本文從三個方面對成熟階段特征做全面論證,以把握規律。  (一)產業規模已經成型  1.餐飲產業規模分析,2014年全國餐飲收入2
  2015年中國快餐企業在經濟形勢整體下行、過度競爭成新常態、四高一低消殺紅利的背景下,在生存中發展、在創新中生存、在迭代中演進,仍取得了令人世人矚目的數字成就、物質成就、發展成就。
 
一、快餐產業穩定階段分析
  2015年,中國快餐產業已從初創階段、成長階段躍遷到成熟階段。本文從三個方面對成熟階段特征做全面論證,以把握規律。
  (一)產業規模已經成型
   1.餐飲產業規模分析,2014年全國餐飲收入27860億元,同比增長9.7%,增速比上年加快0.7%,終止連續3年增速下滑的頹勢。
  2.快餐產業規模分析,餐飲產業規模既定,沒有行業分類統計造成行業規模數據遺憾從大眾餐飲剛需看支持快餐占比40%結論。
  3.百強排名數據分析,2014年4月,中國烹飪協會發布的2013年度餐飲百強排位數據分析,對快餐產業規模占比做了佐證支持。
  4.快餐產業層次分析,快餐企業產業化令人矚目;團餐企業發展速度令人稱道;早餐工程面臨業態轉型;外賣送餐業態的機會巨大。
  (二)業態模式已經成型
  5.快餐業態模式成型,快餐業態經過初創階段、成長階段、成熟階段洗禮,不但商業模式成型而且產生了區域品牌與跨區域品牌。
  6.團餐業態模式成型,團餐業態經過初創階段、成長階段、成熟階段躍遷,不但商業模式升級而且產生大產業、大品牌、大企業。
  7.早餐工程業態轉型,早餐工程業態源于民生、政府推進、企業經營。中國早餐工程業態是民生行業,要無限親民接近民生。
  8.外賣送餐業態生成,外賣送餐隨著互聯網絡、呼叫中心、移動互聯導入,外賣送餐解決最后1公里問題將成為潛力無限的業態。
  (三)產業梯隊已經成型
   9.上游產銷梯隊分析,包括種植、養殖、畜牧、加工4大產業;食材、餐料、小料,設備、設施、工具……12大品類與諸多品種。
  10.中游配銷梯隊分析,信息、采購、倉儲、加工、配送部門構成中游配銷中心,為連鎖店鋪提供持續、穩定、安全的配銷分銷支持。
  11.下游銷售梯隊分析,連鎖店鋪、區域連鎖、組團發展,通過銷售實現產品配置、服務設計、環境價值  店鋪銷售推動配銷規模。
  12.快速銷售已經成型,產業下游連鎖店鋪負責銷售,產業中游配銷中心負責物流,產業上游供應廠商負責供給形成全程有效控制。
 
二、快餐產業經營階段分析
  中國快餐產業經過20世紀80年代的初創經營,已經向90年代連鎖經營、再向00年代產業經營躍遷。快餐產業處于產業經營階段。
  (一)商業模式已經成型
  13.快餐企業專賣模式,包括單品、雙品、多品整合產品模式與柜臺、收銀、餐臺交易模式設計,還有服務、環境、體驗模式呈現。
  14.快餐企業小吃模式,包括沙縣模式、四川模式、地方模式3種模式。小吃模式是能區域連鎖、跨區發展、組團經營的成功模式。
  15.快餐企業檔口模式,包括專門檔口、店頭檔口、店內檔口3種模式。檔口模式是便當模式、是早餐模式、是社區模式完美呈現。
  16.快餐企業美食廣場,包括明檔模式、自營模式、商圈模式3種組合。商場美食集中客群、超市美食接近社區、團餐美食服務周邊。
  (二)連鎖經營規律把握
  17.快餐企業連鎖經營,包括直營連鎖、合作經營、加盟連鎖3種模式。直營連鎖是主流,合作經營是變通,加盟連鎖是初級模式。
  18.快餐企業組團經營,包括區位策略、卡位經營、壟斷經營3種模式。區位策略是布局,卡位經營是策略,壟斷經營是優勢經營。
  19.快餐企業區域連鎖,包括區位連鎖、總區連鎖、地區連鎖3種模式。組團發展是策略,區位連鎖、總區連鎖、地區連鎖是本質。
  20.快餐企業跨區發展,包括跨區連鎖、托管經營、物流分銷3大要點。跨區發展是布局,遠程控制、孵化作業、托管經營是能力
  (三)產業經營價值分析
  21.快餐企業原料供應,包括:養殖、種植、畜牧、加工4大行業;食材、餐料、香辛,設備、設施、工具,飲品、酒水等15大品類。
  22.快餐企業配銷中心,即信息、采購、倉儲、加工、配送5大部門實現信息提煉、采購排期、倉儲補齊、加工上線、配送規則。
  23.快餐企業店鋪銷售,以合理布局、組團發展、區域連鎖實現快速銷售。店鋪銷售以快銷為主,快速銷售、快速配銷、快速周轉。
  24.快餐企業全程有效,通過上游原料、中游配銷、下游銷售3個鏈條鏈接,以實現上游產銷、中游配銷、下游銷售能有利潤貢獻。
 
三、快餐產業發展趨勢分析
  在盤點、分析、評價2014年中國快餐產業歷程的基礎上,對連鎖總部、連鎖體系、連鎖店鋪發展趨勢做結構分析與理性預期。
  (一)產業經營8大走勢
  25.產銷環節利潤貢獻,好餐單要好研發,好研發要好選型,好選型要好食材,好食材要好產地,產銷打通了從種子到筷子的鏈接。
  26.配銷環節利潤貢獻,好申購要好采購,好周轉要好倉儲,好出品要好加工,好銷售要好配送,配銷打通了從配銷到銷售的鏈接。
  27.銷售環節利潤貢獻,好績效要好銷售,好銷售要好配銷,好配銷要好產銷,好產銷要好鏈條,銷售打通了從銷售到產銷的鏈接。
  28.快速銷售快速周轉,快銷售要快周轉,快周轉要快補貨,快補貨要快采購,快采購要先預期,快銷打通了從銷售到周轉的鏈接。
  29.越庫作業快速排期,第一方與第二方,第二方與第三方,第三方與第四方,越庫作業、快速排期、快速周轉,輕資運作生成了。
  30.價值鏈條全程有效,從產銷到配銷、從配銷到銷售、從種子到筷子,是產業環節、產業鏈條、產業利潤全程有效環節控制管理。
  31.食品安全全程有效,從生態到認證、從品類到品種、從資質到追溯,是食品安全全程有效問責管理,食品安全追溯管理生成了。
  32.戰略伙伴共贏有效,顧客贏企業贏、企業贏廠商贏、廠商贏伙伴贏,是戰略伙伴共贏設計追求期許,共贏實現游戲才能玩下去。
  (二)連鎖經營8大走勢
  33.總部決策數據轉化,數字運用能夠告別模糊、走向精確,數據指標是計劃設計、對比分析;大數據運用是趨勢分析、決策依據。
  34.總部角色服務轉化,要改變總部高高在上、店鋪執行、遠離顧客的傳統連鎖經營模式,總部與店鋪之間是服務關系與支持關系。
  35.事業設計體驗轉化,連鎖經營事業是以顧客為中心的體驗絲帶設計,顧客是連鎖經營的終極目標,要從顧客角度思考設計事業。
  36.品牌設計品類轉化,產品設計、產品組合、產品創新,需要聚焦品類、單品突破、品類組合,生成品牌、持續精進、極致經營。
  37.組織設計輕型轉化,連鎖經營組織是戰略實施的組織保障,組織制度、分工協作、組織效率在訴求著網絡化、扁平化、輕資化。
  38.食品安全體系轉化,2015年10月食品安全法出臺與實施引起餐飲同仁高度覺醒,食安出現問題要負法律責任。
  39.公共事務專業轉化,應對主管部門、主流媒體、主流公眾要有公共事務專門的人、專門組織、專業運作以贏在預期、贏在當下。
  40.體系支持效率轉化,業務體系創造利潤、物流體系實現利潤、行政體系保護利潤,體系支持、專業提升、效率升級、價值放大。
  (三)店鋪經營8大走勢
  41.快餐店鋪小型轉化,須知小型旨在節省租金、小型追求提升周轉、小型需要追求坪效、小型適合各類商圈、小型容易復制發展。
  42.飯市設計全天轉化,快餐企業飯市設計,從只有午晚兩餐經營,追求三餐經營、追求全天經營,同時還要追求堂食的外賣經營。
  43.用工體制計件轉化,受人員短缺、人才奇缺的影響,快餐企業在用工模式上要設計新的體制、制度、機制,以適合供需的變化。
  44.利潤環節控制轉化,應對四高一低,需要成本分差控制、費用損益控制、利潤環節控制。經理人與管理人要懂得利潤環節管理。
  45.事業重心店長轉化,連鎖經營要改變總部出大腦、店鋪出手腳的事業體制,注重店長經營貢獻,按商圈結構賦予店長更多權力。
  46.營銷設計社群轉化,產品只是入口,顧客變為資產,社群才是模式,運用移動互聯網思維改變顧客管理、商圈管理、市場管理。
  47.區域連鎖組團轉化,連鎖經營講區域連鎖,區域連鎖講組團發展,組團發展講究規模經濟、集約經營、跨區發展,組團有道理。
  48.連鎖經營體系轉化,連鎖經營講體系連鎖,包括:業務、物流、行政三大體系,人們看到的是商業模式,比拼的是背后的體系。
  (中國烹飪協會快餐委員會專家夏連悅)

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